El descubrimiento de la agricultura comenzaría con los cereales silvestres en la región del Próximo Oriente. En los lugares en que la vegetación era destruida aparecían con mayor facilidad los cereales, sobre todo si esas zonas estaban cerca de los asentamientos humanos y eran fertilizados con los excrementos. Por su alto rendimiento, eran recolectados, pero sólo se podrá hablar de agricultura cuando una parte de lo recolectado se plante de nuevo para obtener una mayor producción. Los cereales más difundidos, por su alta productividad y por ser panificables, fueron: el trigo, la escanda, la cebada y el maíz (una planta creada en América). Los sistemas de cultivo serán los de roza y fuego, para despejar las áreas cultivables de otras plantas competidoras. Esta técnica hace a la agricultura itinerante.

     La domesticación de los animales se inició a partir del conocimiento que se deriva de seguir a las manadas para la caza. En un primer momento se limitaría a un control de los recursos animales, protegiendo la fauna de otros depredadores y cazando selectivamente. Más tarde se custodiarían los animales, para lo que se cazarían cierto número de ellos y se guardarían en corrales. Pero sólo se podrá hablar de ganadería cuando se comience a criar al animal: controlando su reproducción y cuidándoles durante el invierno, para lo que es necesario establecer cómo se han de satisfacer las necesidades del rebaño. Los animales domésticos tienen parientes salvajes, pero la domesticación y la selección artificial les hace parientes lejanos. El ganado vacuno, la oveja, la cabra y el cerdo, fueron los primeros animales domesticados para la ganadería. Parece que el primer animal doméstico fue el perro, que acompañaría al hombre ya en las cacerías, anteriores a la ganadería.

     Salvo excepciones, todas las sociedades, independientemente de si primero fueron agricultores o ganaderos, terminarán adoptando ambos sistemas y complementando las diferentes actividades. Las comunidades agrícolas tienden a la sedentarización y a crear ciudades. Hacia el año 5000 a.C. un gran número de burgos se fortifican y presentan, ya, carácter urbano. Algunos de ellos, como Mersín, Hacilar, Satal o los tel de Hasmar y Haji Mohamed tendrán varios miles de habitantes. La vivienda tiende ser artificial y a situarse en lugares fácilmente defendibles, y que no sean superficie agrícola útil. Su actividad se reduce al entorno de la población, creando un sistema de cultivo más o menos itinerante; se explota una parte del suelo y se deja en barbecho el resto para que se recupere o paste el ganado. El sistema de roza y fuego esquilma rápidamente los suelos. No todos los terrenos son buenos para cultivar lo mismo, por lo que cada ciudad se especializa en algún producto, el resto se comprará a otras ciudades, esto crea tensiones y las urbes se fortifican, pero también aparece el comercio. Para sostener este sistema surge una autoridad centralizada que dirige los trabajos. Esta autoridad, en principio, también es cultivadora, pero con el tiempo dejará estas funciones al resto de la población. Las comunidades ganaderas fueron esencialmente nómadas, por lo que tienden a ser menos numerosas, y más pobres, pero son las que mantienen las vías de comunicación y el comercio.

     En torno a las nuevas formas de explotar el medio aparecen nuevas tecnologías para aprovechar mejor el aumento de productividad. Las más importantes son: la cerámica, el telar y el pulimento de la piedra. La cerámica es la industria necesaria para conservar y almacenar los alimentos recolectados, y que duren todo el año. Aunque ha habido sociedades neolíticas que la desconocían. El telar apareció para confeccionar el vestido. La lana fue un subproducto, abundante, de la ganadería. Su construcción es muy compleja. Cada utensilio tiene una función, lo que indica un grado de especialización material muy alto. El pulimento de la piedra fue, durante mucho tiempo, el signo de identidad de las sociedades neolíticas. El pulimento permite utilizar piedras más duras que las del Paleolítico, como la obsidiana, y por lo tanto las herramientas son mejores. El útil más característico es el hacha, muy utilizado en las labores agrícolas. Continúan utilizándose objetos de madera y hueso, como en las últimas fases del Paleolítico.